Esse problema parece estar relacionado ao uso de Nginx com o Tainacan. Não consegui descobrir a causa, mas suspeito que alguma configuração relacionada ao PHP-FPM e o nginx que funciona diferente do Apache pode ter causado esse comportamento.
Mantendo exatamente a mesma versão de banco de dados e de PHP-FPM, trocando apenas de nginx para apache, a edição em massa passou a funcionar.
Ou seja, a solução é usar o Apache com o Tainacan.